Resumo
O mel é liquido viscoso, açucarado no qual é produzido por abelhas a partir da coleta do néctar das flores. E um alimento bastante nutritivo possuindo água, glicose, frutose, sacarose e maltose, sais minerais, vitaminas, enzimas, hormônios, proteínas, ácidos e etc. Para o mel manter suas propriedades é necessário um cuidado com seu armazenamento e manipulação, para que não tenha transformações químicas. Com seu alto valor no mercado pode ser alvo de adulterações, portanto é necessário que passe por análises físico-químicas. Foram analisadas duas amostras de méis de regiões do estado do Ceará foram feitos testes de Lund e Fiehe, que podem mostrar se o mel é puro de boa qualidade ou se houve adulterações.
Introdução
O mel por definição é o produto natural elaborado por abelhas a partir de néctar de flores e/ou exsudatos sacarínicos de plantas. Com aspecto líquido denso, viscoso, translúcido ou parcialmente cristalizado de cor levemente amarelado a castanho-escuro, tem cheiro e sabor próprio.
É considerado um dos alimentos mais puros da natureza e apresenta riqueza de elementos em sua composição. Como a água, glicose, frutose, sacarose e maltose, sais minerais, vitaminas, enzimas, hormônios, proteínas, ácidos, aminoácidos e fermento (BATISTA, 2004).
Após sua colheita, o mel continua sofrendo modificações físicas, químicas e organolépticas, gerando a necessidade de produzi-lo dentro de níveis elevados de qualidade, controlando todas as etapas do seu processamento, afim de que se possa garantir um produto de qualidade.
O mel é um alimento apreciado por seu sabor característico e seu considerável valor nutritivo, as vezes sua oferta é bem menor que a procura, o seu preço torna-se relativamente alto, o que incentiva por muitas vezes a sua adulteração, geralmente feita através de adição de açúcares comerciais, derivados de cana-de-açúcar e milho.
As características físico-químicas do mel ainda são pouco conhecidas, principalmente nas regiões tropicais, onde a flora apícola é bastante diversificada, associada às taxaselevadas de umidade e temperatura. É de fundamental importância a caracterização de méis visando à criação de padrões, segundo os fatores edafoclimáticos e florísticos da região, estabelecendo critérios comparativos nas análises e controlando possíveis fraudes desse produto (CRANE, 1983).
Na Região Nordeste do Brasil, o Estado do Ceará destaca-se pelo elevado potencial apícola, apresentando um produto de boa qualidade, ressaltando-se seus agradáveis aroma e sabor, características muito valorizadas pelo mercado. Entretanto, necessita-se de informações sobre as suas características físico-químicas.
Material e Métodos
Material
As amostras dos méis são diferentes dependendo de onde é a localização obtida, espécies de abelha e florada. A amostra A foi obtida no estado do Ceará na cidade de Tauá seu clima semiárido, sendo produzido pela espécie Apis mellifera, florada de Anacardium occidentale. A amostra B foi obtida no estado do Ceará na cidade de Umirim no qual seu clima é tropical semiárido, pela espécie Apis mellifera, florada do marmeleiro.
Método
Teste de Lund
Esta reação baseia-se na precipitação de proteínas naturais do mel pelo ácido tânico. A leitura é feita após 24 horas, observando-se o precipitado no fundo da proveta. A reação é considerada positiva, indicando a presença de mel puro quando o precipitado variar de 0,6 a 3,0 mL no funda da proveta (IAL, 1985).
Em um béquer de 50 mL foi pesado 2g da amostra A, dissolvido com água destilada, em seguida transferido para uma proveta e adicionado mais água destilada até o menisco ficar na marca de 40 mL, depois foi colocado 5mL da solução de ácido tânico a 0,5%, agitou-se e colocada para o sistema foi em repouso durante 24 h. O mesmo procedimento foi feito com a amostra B.
Teste de Fiehe
O teste de Fiehe baseia-se na detecção qualitativa do hidroximetilfurfural (HMF) resultante da desidratação da frutose, obtida por hidrólise ácida da sacarose. Este derivado do furfural reage com a resorcina resultando em coloração que varia do rosa ao vermelho. Considera-se o teste positivo quando a coloração é avermelhada (IAL, 1985).
Em um béquer de 50 mL foi pesado 5g de mel da amostra A, em seguida adicionado 5 mL de éter etílico, agitando a solução até uma consistência viscosa e homogênea. Logo após, a solução foi transferida para um tubo de ensaio e deixada dentro da capela até o éter evaporar à temperatura ambiente e, em seguida, foram adicionados 10 gotas de solução clorídrica de resorcina a 1% (dissolveu-se 1 g de resorcina em 100 ml de ácido clorídrico concentrado). A leitura do teste foi feita após 10 minutos.
O aparecimento de coloração vermelha indicou a presença de HMF (reação do HMF com a resorcina), possivelmente em quantidade maior que 200 mg/kg. O vermelho cereja indica mel de péssima qualidade e a intensidade do vermelho está relacionada à quantidade de HMF presente no mel.
Resultados
Na reação de Lund houve precipitação nas duas amostras de aproximadamente 2 ml, indicando que não houve adulteração em nenhuma das amostras.
Teste de Fiehe
A reação de Fiehe indica a presença de açúcar comum, uma adulteração do mel, como também indica o Hidroximetilfurfural (HMF), um importante indicador de qualidade.
O mel, mesmo depois de extraído, continua sofrendo modificações que afetam a qualidade do produto. O HMF é um composto químico, formado pela reação de certos açúcares com ácidos, servindo como indicador de qualidade no mel. Quanto maior for a temperatura, mais rápida será a formação do HMF; por isso, deve-se evitar, ao máximo, expor o mel a temperaturas elevadas ou aquecê-lo desnecessariamente. Quando mais elevado for o teor hidroximetilfurfural, menor será o valor nutricional do mel, pois o aquecimento destrói determinadas vitaminas e enzimas (VENTURINI, SARCINELLI, SILVA, 2007; WIRSE, 2000).
A análise da reação de Fiehe indicou que não houve adulteração dos méis com açúcar comum, e que o armazenamento dos produtos foram corretos.
Referências
BATISTA, Cristiane. A Natureza é o meio.Almanarque Rural Apicultuta nº 01. São Paulo: Escala, 2004. p 64, 65.
IOIRICH, N. As abelhas, farmacêuticas com asas. São Paulo: Mir Moscovo, URSS 1981.
MINISTERIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. P.49-50. <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_mel.htm>
CRANE, E. Livro do mel. Trad. de Astrid Kleinert Giovannini.São Paulo: Nobel, 1983. 226p
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do instituto Adolfo Lutz. 3.ed.São Paulo: IAL, 1985. 533p.
VENTURINI, K. S. SARCINELLI, M. F. SILVA, L. C. Características do mel; UniversidadeFederal do Espírito Santo. Disponível em: <http://www.vidaperpetua.com.br>Acesso em: 11 de novembro de 2014
WIRSE, Helmuth. Apicultura novos tempos, 2000; Livraria e Editora Agropecuária